Biologischer Säureabbau

In Weintrauben sind zwei Säuren in nennenswertem Maß vorhanden:

  1. die angenehme, weicher schmeckende Weinsäure, die dem Wein eine schöne Frische und Fülle verleiht

  2. die spitze, grasige Äpfelsäure mit einem deutlich aggressiveren, unreifen Geschmack

In unseren Breiten ist das Säureniveau der allermeisten Weine etwas zu hoch. Die überschüssige Säure kann mit kohlensaurem Kalk vermindert werden. Dabei wird je nach Verfahrenstechnik jedoch entweder nur Weinsäure oder Äpfel- und Weinsäure im Verhältnis 1:1 neutralisiert. Beim biologischen Säureabbau wird der Äpfelsäureanteil durch Mikroorganismen veratmet und zu Milchsäure abgebaut. Diese Säure besitzt weniger Säuregruppen und ist daher viel milder als die Äpfelsäure. Außerdem ist Milchsäure ein körpereigener Stoff, der von unserem Organismus leicht verarbeitet werden kann. Als weiterer Effekt werden beim biologischen Säureabbau (auch malolaktische Gärung oder 2. Gärung genannt) Nebenprodukte aus der alkoholischen Gärung, welche den Weingenuß negativ beeinflussen können, abgebaut. Durch den biologischen Säureabbau entstehen Weine, die sofort trinkreif und trotz niederem Säureniveau länger lagerfähig sind. Die Weine gewinnen an Fruchtigkeit und Geschmacksfülle.