Maischegärung

Bei den allermeisten roten Traubensorten befinden sich die Farbstoffe ausschließlich in der Beerenhaut ( Ausnahmen sind z.B. Regent und Cabernet Mitos ), von wo sie in den Rotwein übergehen müssen. Dies wird durch verschiedene Verfahren erreicht:

  • Durch die Kurzhocherhitzung der unvergorenen Maische auf ca. 75 bis 80° Celsius für 1 bis 2 Minuten mit anschließender Rückkühlung auf Gärtemperatur

  • Durch die Erwärmung der unvergorenen Maische auf ca. 60° Celsius ohne anschließende Rückkühlung; d.h. die Maische kühlt innerhalb einiger Stunden selbständig ab.

  • Durch die traditionelle Maischegärung. Dabei vergären die abgebeerten Rotweintrauben auf der Maische d.h. die Beereninhaltsstoffe werden nicht überwiegend durch den Temperatureinfluss sondern durch den längeren Kontakt mit dem Beerensaft und den bei der Gärung entstehenden Alkohol gelöst. Die Rotweine, die nach diesem Verfahren bereitet werden sind zwar etwas später trinkreif, besitzen dafür aber eine bessere Lagerfähigkeit und sind körperreicher als Weine, die mit Hilfe thermischer Verfahren  ausgebaut werden.